6. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ КОНЦЕПЦИЯ И ОБЩАЯ КОНЦЕПЦИЯ.
Вспомните обряд покупки, установки и украшения новогодней елки. Проведем некую аналогию с нашей темой. Сначала Вы елку искали, выбирали и покупали (нашли идею, утвердились в том, что она Вам нравится и подходит). Потом принесли домой и установили (все, решено, что идея Ваша, и Вы будете с ней работать). И теперь предстоит украсить елку игрушками и гирляндами, придать ей самый красивый и нарядный вид, желаемый для Вас. Также и Вашу идею-концепцию надлежит «украсить» соответствующими атрибутами, снабдить одеждой.
Давайте пропишем (опять-таки, лучше на бумаге, в виде наглядных схем) все мелочи и нюансы. Как это все будет происходить в пространстве и времени. Данный этап потребует у Вас уточнения и детализации концепции. Вам необходимо определить свою целевую аудиторию, формат и уровень цен, наметить границы выбранной ниши.
Адаптация идеи — это возможный и эффективный способ воплотить ее в жизнь, внедрение в жизнь и наложение идеи на конкретные условия, применительно к данной ситуации. Адаптация конкретизирует предварительную идейную концепцию и позволяет составить полную картину будущей операционной деятельности объекта. На этом этапе Вам помогут результаты маркетингового исследования.
Идейно-функциональная проработка проекта имеет своей целью определение типа, категории будущего объекта, его основных параметров и характеристик, в т.ч. вместимости и максимальной проходимости для обеспечения коммерческой эффективности.
ПЕРЕЧЕНЬ ПУНКТОВ ПРИ ПОСТРОЕНИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ КОНЦЕПЦИИ:
— Определение класса заведения. Тип и категория будущего объекта.
— Определение основных параметров и характеристик будущего объекта, в т.ч., вместимости и максимальной проходимости.
— Технологические решения по определению и размещению основных зон (с привязкой к планам и размерам). Зонирование и функциональность помещений.
— Внутренняя логистика с точки зрения гостевых и служебных потоков.
— Соответствие основным нормам, правилам, требованиям, стандартам для объектов подобной категории.
РАЗРАБОТКА ОБЩЕЙ КОНЦЕПЦИИ.
Общая концепция заведения строго отталкивается от идейной и функциональной концепции, и дополняет их всеми необходимыми «мелочами». Кажущийся поначалу простым, ресторанный и гостиничный бизнес на практике представляет сложнейший механизм, который совмещает производство (кухню с полноценном производственным циклом) и комплексные услуги, от качества предоставления которых зависит результат. Общая концепция включает множество таких составляющих, как: формат, уровень, кухня, варианты зонирования зала, зон игровых автоматов, боулинга, бильярда, детских площадок, зон приема пищи, санитарных служб, гардероба, барной стойки и т.д., определение торговых и производственных площадей, завязка выбранной концепции с меню, проработка которого является весьма трудоемким процессом при организации ресторанного бизнеса. При этом должны учитываться предварительные пожелания заказчика по интерьеру и формату. Хотя они не являются главным приоритетом для разработки концепции. Приоритет – это создание в конечном итоге успешного бизнеса. Общая концепция – это уже «живой» прообраз Вашего будущего заведения.
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ПУНКТОВ ПРИ ПОСТРОЕНИИ ОБЩЕЙ КОНЦЕПЦИИ:
— ТЗ для названия (если его еще нет). Требования к названию. Легенда.
— ТЗ для разработки фирменного стиля и имиджевой стратегии.
— Описание стилистической концепции оформления интерьеров. Требования к внутреннему оформлению и к обустройству прилегающей территории.
— Оснащение (мебель, посуда, оборудование и прочее).
— Описание концепции обслуживания. Формы и методы обслуживания.
— Организационная и штатная структура управления. Рекомендации по подбору персонала.
— Базовые услуги. Проект меню. Особенности гастрономического направления.
— Перечень дополнительных услуг и сервисов.
— Выбор и описание целевой аудитории в соответствии с концепцией.
— Описание режимов работы.
— Планировочные решения. Описание и схема помещений.
— Эскизное предложение оформления интерьеров.
— Предварительный подбор отделочных материалов.
— Предварительные рекомендации по рекламе и продвижению.
ВАЖНОСТЬ РАЗРАБОТКИ КОНЦЕПЦИИ.
Определение концепции предприятия сферы гостеприимства, развлечения и питания — это ответственный, сложный и трудоемкий процесс, он требует четкого анализа всех мелочей, от которых в дальнейшем зависит судьба предприятия. Сделать Ваше предприятие успешным и «непотопляемым» поможет изначально грамотно построенная концепция. Недооценка важности этого этапа впоследствии может привести к серьезным финансовым потерям. Вот некоторые негативные статистические примеры, цитаты и предостережения:
…из сотни вновь открывшихся ночных клубов примерно пятая часть не выдерживает конкуренции и закрывается в этот же год.
…неудачный действующий объект очень тяжело продать… Исходная неверная концепция делает его неликвидным. А если заведение закрыть, то продать еще тяжелее. Это уже «мертвый бизнес». И хочется сойти с тонущего корабля, а вокруг море! Картина грустная…
…Международная статистика показывает, что 95% всех точек питания и развлечения «умирают» в течение первых 5-ти лет, но самое интересное, что около 80% прекращают свое существование уже в первый год работы! Они продаются, меняют название, кухню, концепцию, интерьер… И даже если в них что-то меняется, в любом случае, такой бизнес оказывается провальным!
ДОВЕРЬТЕ РАЗРАБОТКУ КОНЦЕПЦИИ НАСТОЯЩИМ ПРОФЕССИОНАЛАМ!
Мы занимаемся проектами, которые, по нашим оценкам, имеют серьезный шанс на успех. Мы выбираем и утверждаем с заказчиком единую концепцию, которую считаем верной и прибыльной. Каждый наш проект сугубо индивидуален и требует серьезной проработки.
***
Если Вы сомневаетесь в правильности выработанной концепции, рекомендуем с целью ее проверки и «обкатки» обратиться к методам, изложенным в следующем разделе
Если Вы считаете, что такая проверка не нужна, приступайте к поиску помещения
© Maxim Gres, 2014 Все права защищены
